秋蟹來了！過敏、心血管疾病、痛風患者請小心食用！

有人在吃螃蟹時，喉嚨與舌頭就出現一種癢癢、不舒服的感覺；也有不少人一食用海鮮就發生皮膚搔癢、起疹子等過敏症狀，甚至發生惡心、嘔吐、腹瀉等狀況。到底發生了什麼事？

螃蟹，季節限定的超級美食，不但是吃貨族的最愛，蟹肉富含蛋白質、鈣、磷、鋅等微量元素，且脂肪的含量低，是很棒的營養來源之一。

螃蟹雖然營養美味，然而吃海鮮會過敏，也是讓某些人望海鮮而卻步的原因。現在我們一起來看看，到底是中毒、還是過敏？又是哪些物質所造成？這些物質又是怎麼出現的？

 

 

吃海鮮、蝦、蟹發癢、紅腫是因為這些物質所引起的

吃海鮮、蝦、蟹等食物『引發過敏』，仔細分析有三種原因：

• 組織胺 —引起癢感、發紅、腫脹的物質，屬於『食物中毒』

吃新鮮海鮮沒事，但吃不新鮮的海鮮就出現『過敏症狀』，這是不乾淨食材所引起的食物中毒！這可能發生在每一個人身上。

1. 蟹肉、魚肉（秋刀魚、鮪魚等）的組胺酸（一種胺基酸）很多，若放置時間過長、保存不當，細菌與海鮮體內的酵素會將組胺酸轉變成『組織胺』，吃進來、被吸收進入體內的組織胺就會誘發皮膚出現紅、腫、癢等類似過敏症狀。
2. 組織胺中毒潛伏期為數分鐘至數小時，特點是發病快（5 ~ 30分鐘）、症狀輕、恢復快、少有死亡，多於 1-2 日內恢復。
3. 高溫烹煮能殺死細菌，並無法分解組織胺，是屬於食物中毒的一種！

 

• 原肌球蛋白（tropomyosin），是一種『過敏原』，屬於『食物過敏』

無論吃新鮮或不新鮮的螃蟹都可能發生『過敏』，屬於這族群的消費者，就必需避免攝取海鮮等食物。食物過敏和體質（遺傳）有關，只有特定的人才會發生『食物過敏』。

1. 本來就存在於海產食物體內的原肌球蛋白（tropomyosin）是引起多數人食物過敏的『過敏原』之一，而甲殼類（蝦子、螃蟹）、軟體動物（蚵、牡蠣、貝、烏賊、章魚）就都含有原肌球蛋白。
2. 螃蟹造成過敏的過敏原與蝦子相同，都是「原肌球蛋白」，因此對蝦子過敏的人也會對螃蟹過敏。此過敏原對熱很穩定，煮過的蝦蟹照樣引發過敏。
3. 存在於蝦、螃的原肌球蛋白（tropomyosin）和塵螨、蟑螂等的原肌球蛋白結構類似，所以對塵螨過敏的人吃了螃蟹、蝦子後，人體的免疫系統會以為是『相同的過敏原』而出現反應。這種會對類似物質同時產生過敏的現象，我們稱之為『交叉反應』（cross-reactions）。
4. 過敏者進食或甚至接觸海鮮食物內的原肌球蛋白後，免疫系統會產生免疫球蛋白E（IgE）抗體、組織胺等化學物質（此組織胺為人體製造、釋放出來），因而出現過敏反應，輕者如蕁麻疹、嘴唇、舌頭、喉嚨腫脹、腸胃不適；甚至血壓下降、心跳過快或過慢；可能嚴重到引發上呼吸道水腫阻塞、過敏性休克，有致命危險！

 

• 抗生素、抗菌劑或藥物，養殖時添加

有些人確實是對蝦子蛋白質過敏，但也有可能是對蝦子在養殖過程中所投放的抗生素或藥物過敏（現在許多養蝦場都同時養魚），或者是海鮮的貯存（增豔劑）方式有關。不過，農委會特別澄清，這是「危言聳聽」，因為蝦類疾病是以病毒性疾病為主，抗生素根本沒用，而且抗生素價格昂貴，現在一般漁民都不會亂投藥。

 

 

這樣吃蟹比較安心

如果已經確定會對『原肌球蛋白』過敏，那就不要吃。至於其他人在大啖海鮮之際，要注意飲食衛生以及食用方法，才能吃的盡興又安心。

• 新鮮為首要

由上面可以看出，螃蟹在死亡後經過細菌、酵素作用會釋出組織胺，為避免『組織胺中毒』，在購買時以活跳、新鮮為首要條件。

• 不要生食

螃蟹是底棲型生物，屬於雜食性動物，且大部份以腐食維生，身上帶有許多病菌、污泥，食用前應刷洗乾淨，並確實蒸煮熟透，蒸煮時螃蟹中心溫度要超過 70℃，細菌才容易被消滅。此外，死螃蟹會孳生大量病菌，不要食用。

• 不要存放

螃蟹最好現買、現蒸、現吃，不要買回來放冰箱存放；若吃不完，再回鍋蒸到透，同時置放冷凍庫。

• 不要全吃

螃蟹的胃、心、腸、鰓皆不宜食用。

• 適量食用

中醫觀點，螃蟹性涼，食用過量容易導致腹瀉。料理時可搭配蔥、薑、蒜等辛香料，以中和螃蟹的寒涼。

• 避免和柿子、茶一起食用

農民曆上有螃蟹和柿子不可以一起吃的禁忌，系金ㄟ！不過這不是中毒，原因是柿子、茶、咖啡、葡萄酒等所含的單寧酸會使蟹肉蛋白質凝結成塊狀（柿石症），進入腸道中不易被消化吸收，可能造成腸胃不適、甚至腹痛腹瀉。因此，只要含單寧酸的食物都不建議和螃蟹一起食用，至少間隔半小時。

• 對海鮮過敏的人對隱藏過敏原的加工食品要特別小心

對許多食品例如，海鮮丸子、蝦餅等，應先看標示有無隱含過敏物質。

 

 

這些人少吃螃蟹

除了對蝦蟹過敏的人不要吃，螃蟹屬於高普林食物，蟹黃、蟹膏為高膽固醇食材，若患有慢性疾病，應酌量食用。

• 體質敏感

體質敏感的人（對外來的組織胺容易有反應）要注意吃螃蟹後的身體變化，特別是出現噁心、嘔吐或出現紅疹等過敏反應。

• 高血壓、高血脂、動脈硬化者

蟹黃、蟹膏為高膽固醇食材，淺嚐即可。

• 腎臟病、痛風者

螃蟹為高普林食物，儘量少吃或不吃，以免高普林引發急性發作。

• 體質虛寒者、手腳容易冰冷者

以中醫角度看，螃蟹性涼，若體質虛寒、手腳容易冰冷應減少食用，以免引起腹瀉、腹痛。

 

 

參考資料：

1. Shellfish allergy
2. Allergic and Toxic Reactions to Seafood
3. Histamine Toxicity
4. Seafood Allergy, Toxicity, and Intolerance: A Review
5. Not all shellfish “allergy” is allergy!
6. Food Allergy & Anaphylaxis
7. Allergy information for: Crab (Charybdis feriatus)
8. Shellfish and House Dust Mite Allergies: Is the Link Tropomyosin?
9. 衛生福利部食品藥物管理署—組織胺 (Histamine)