有人在吃螃蟹時,喉嚨與舌頭就出現一種癢癢、不舒服的感覺;也有不少人一食用海鮮就發生皮膚搔癢、起疹子等過敏症狀,甚至發生惡心、嘔吐、腹瀉等狀況。到底發生了什麼事?
螃蟹,季節限定的超級美食,不但是吃貨族的最愛,蟹肉富含蛋白質、鈣、磷、鋅等微量元素,且脂肪的含量低,是很棒的營養來源之一。
螃蟹雖然營養美味,然而吃海鮮會過敏,也是讓某些人望海鮮而卻步的原因。現在我們一起來看看,到底是中毒、還是過敏?又是哪些物質所造成?這些物質又是怎麼出現的?
吃海鮮、蝦、蟹發癢、紅腫是因為這些物質所引起的
吃海鮮、蝦、蟹等食物『引發過敏』,仔細分析有三種原因:
吃新鮮海鮮沒事,但吃不新鮮的海鮮就出現『過敏症狀』,這是不乾淨食材所引起的食物中毒!這可能發生在每一個人身上。
- 蟹肉、魚肉(秋刀魚、鮪魚等)的組胺酸(一種胺基酸)很多,若放置時間過長、保存不當,細菌與海鮮體內的酵素會將組胺酸轉變成『組織胺』,吃進來、被吸收進入體內的組織胺就會誘發皮膚出現紅、腫、癢等類似過敏症狀。
- 組織胺中毒潛伏期為數分鐘至數小時,特點是發病快(5 ~ 30分鐘)、症狀輕、恢復快、少有死亡,多於 1-2 日內恢復。
- 高溫烹煮能殺死細菌,並無法分解組織胺,是屬於食物中毒的一種!
- 原肌球蛋白(tropomyosin),是一種『過敏原』,屬於『食物過敏』
無論吃新鮮或不新鮮的螃蟹都可能發生『過敏』,屬於這族群的消費者,就必需避免攝取海鮮等食物。食物過敏和體質(遺傳)有關,只有特定的人才會發生『食物過敏』。
- 本來就存在於海產食物體內的原肌球蛋白(tropomyosin)是引起多數人食物過敏的『過敏原』之一,而甲殼類(蝦子、螃蟹)、軟體動物(蚵、牡蠣、貝、烏賊、章魚)就都含有原肌球蛋白。
- 螃蟹造成過敏的過敏原與蝦子相同,都是「原肌球蛋白」,因此對蝦子過敏的人也會對螃蟹過敏。此過敏原對熱很穩定,煮過的蝦蟹照樣引發過敏。
- 存在於蝦、螃的原肌球蛋白(tropomyosin)和塵螨、蟑螂等的原肌球蛋白結構類似,所以對塵螨過敏的人吃了螃蟹、蝦子後,人體的免疫系統會以為是『相同的過敏原』而出現反應。這種會對類似物質同時產生過敏的現象,我們稱之為『交叉反應』(cross-reactions)。
- 過敏者進食或甚至接觸海鮮食物內的原肌球蛋白後,免疫系統會產生免疫球蛋白E(IgE)抗體、組織胺等化學物質(此組織胺為人體製造、釋放出來),因而出現過敏反應,輕者如蕁麻疹、嘴唇、舌頭、喉嚨腫脹、腸胃不適;甚至血壓下降、心跳過快或過慢;可能嚴重到引發上呼吸道水腫阻塞、過敏性休克,有致命危險!
- 抗生素、抗菌劑或藥物,養殖時添加
有些人確實是對蝦子蛋白質過敏,但也有可能是對蝦子在養殖過程中所投放的抗生素或藥物過敏(現在許多養蝦場都同時養魚),或者是海鮮的貯存(增豔劑)方式有關。不過,農委會特別澄清,這是「危言聳聽」,因為蝦類疾病是以病毒性疾病為主,抗生素根本沒用,而且抗生素價格昂貴,現在一般漁民都不會亂投藥。
這樣吃蟹比較安心
如果已經確定會對『原肌球蛋白』過敏,那就不要吃。至於其他人在大啖海鮮之際,要注意飲食衛生以及食用方法,才能吃的盡興又安心。
- 新鮮為首要
由上面可以看出,螃蟹在死亡後經過細菌、酵素作用會釋出組織胺,為避免『組織胺中毒』,在購買時以活跳、新鮮為首要條件。
- 不要生食
螃蟹是底棲型生物,屬於雜食性動物,且大部份以腐食維生,身上帶有許多病菌、污泥,食用前應刷洗乾淨,並確實蒸煮熟透,蒸煮時螃蟹中心溫度要超過 70℃,細菌才容易被消滅。此外,死螃蟹會孳生大量病菌,不要食用。
- 不要存放
螃蟹最好現買、現蒸、現吃,不要買回來放冰箱存放;若吃不完,再回鍋蒸到透,同時置放冷凍庫。
- 不要全吃
螃蟹的胃、心、腸、鰓皆不宜食用。
- 適量食用
中醫觀點,螃蟹性涼,食用過量容易導致腹瀉。料理時可搭配蔥、薑、蒜等辛香料,以中和螃蟹的寒涼。
- 避免和柿子、茶一起食用
農民曆上有螃蟹和柿子不可以一起吃的禁忌,系金ㄟ!不過這不是中毒,原因是柿子、茶、咖啡、葡萄酒等所含的單寧酸會使蟹肉蛋白質凝結成塊狀(柿石症),進入腸道中不易被消化吸收,可能造成腸胃不適、甚至腹痛腹瀉。因此,只要含單寧酸的食物都不建議和螃蟹一起食用,至少間隔半小時。
- 對海鮮過敏的人對隱藏過敏原的加工食品要特別小心
對許多食品例如,海鮮丸子、蝦餅等,應先看標示有無隱含過敏物質。
這些人少吃螃蟹
除了對蝦蟹過敏的人不要吃,螃蟹屬於高普林食物,蟹黃、蟹膏為高膽固醇食材,若患有慢性疾病,應酌量食用。
- 體質敏感
體質敏感的人(對外來的組織胺容易有反應)要注意吃螃蟹後的身體變化,特別是出現噁心、嘔吐或出現紅疹等過敏反應。
- 高血壓、高血脂、動脈硬化者
蟹黃、蟹膏為高膽固醇食材,淺嚐即可。
- 腎臟病、痛風者
螃蟹為高普林食物,儘量少吃或不吃,以免高普林引發急性發作。
- 體質虛寒者、手腳容易冰冷者
以中醫角度看,螃蟹性涼,若體質虛寒、手腳容易冰冷應減少食用,以免引起腹瀉、腹痛。
參考資料:
- Shellfish allergy
- Allergic and Toxic Reactions to Seafood
- Histamine Toxicity
- Seafood Allergy, Toxicity, and Intolerance: A Review
- Not all shellfish “allergy” is allergy!
- Food Allergy & Anaphylaxis
- Allergy information for: Crab (Charybdis feriatus)
- Shellfish and House Dust Mite Allergies: Is the Link Tropomyosin?
- 衛生福利部食品藥物管理署—組織胺 (Histamine)