愛吃肉的讀者照過來！看到油花飽滿、分布均勻的豬、牛、羊肉，是不是會垂涎三尺？『入口即化』的各類肉品，應該是愛吃肉的消費者挑選肉類的重要指標之一吧！但，當你到餐廳點的優質牛排或到超市買的霜降牛肉，你確定它們都是『真的』？不一定喔！你可能吃到或買到了『重組肉』或『人造大理石肉』(注脂肉)。
感覺被騙了嗎？
事實上，關於『人造大理石肉』和『重組肉』，電視、雜誌也曾有過類似的報導，這類肉品的質感、味道，跟原塊肉幾乎相差無幾，或許讀者不在意它們是怎麼被製造出來的，比較擔心的可能是食用這些肉品是否安全。我們一起來看看吧！
何謂人造大理石肉、重組肉？
牛肉分類的一個關鍵方法是根據肉塊上高等級的大理石花紋或脂肪。高等級大理石花紋切塊的USDA Prime(極佳級)、神戶牛肉或日本和牛肉等價格昂貴，但牛肉的味道和嫩度是值得這個價格的。
人造大理石肉(Artificially marbled meat)
人造大理石肉(Artificially marbled meat)，又稱『注脂肉』，肉品以人造大理石牛肉居多，是指在食品加工的過程中注入脂肪(牛油)或植物油以提高其品質和適口性的肉。
其實，這種做法已經持續了至少50 年，包括在屠宰後或在屠宰過程中將融化動物脂肪注射進牛屠體內，這些脂肪會貫穿牛肉血管，產生一種虛假化的大理石花紋效果。
最近的一些研究表明，這些方法可以將牛肉質量提高至少2個USDA大理石花紋等級 (附註)。這就像將一塊美國農業部可選級(USDA Select)牛肉提升至極佳級(USDA Prime)的優質牛肉，只需將脂肪注入肉中即可。
在日本和美國，售賣『注脂牛』是合法的，但製造商必須列明相關牛肉是否涉及加工製造。想分辨天然和人工雪花牛，可留意是否有標示「Artificial marbling Beef」或「Meltique Beef」這類字眼。食用這類牛肉並不至於導致健康問題，但是經過加工的注脂牛並不適合半熟及生吃，建議要煮到全熟後才能下肚。
附註：
美國農業部(USAD)以油花(Marbling)分布情況和牛隻屠宰的年齡將牛肉分成八類：Prime(極佳級)、Choice(特選級)、Select(上選級)、Standard(標準級)、Commercial(商業級)、Utility(實用級)、Cutter(切割級)和Canner(製罐級)；前五個等級消費者能夠直接購買，最後三級則多用來做成加工食品。
重組肉(Restructured Meat)
它是將較小的肉塊黏合在一起並成型，成為所需的形狀，達到烹飪、感官特性、食用方便、更高的經濟價值的加工肉。除了做成牛排，肉餅、肉丸和香腸也是重組肉的常見產品。
新聞媒體或許會用『肉膠』來描述用來製造重組肉的黏合劑。但是，它並不是我們所認為的那種『膠水』，而是利用添加物以及鹽溶性蛋白質，當這些肉塊在加工中經過加壓，蛋白質之間會形成化學鍵，從而將相鄰的肉融合在一起。
『肉膠』用於結合質量較差的牛肉、或更便宜的牛肉，以創造出更優質的牛肉或優質牛肉的外觀。食用肉膠是安全的。
它們對健康有害嗎？
基本上吃這兩種肉不會對健康造成危害，可以安全食用，只是在製造過程中會添加適當的食品添加劑。一般來說，生產者被許可在合法的加工技術和環境下生產這類食品。
儘管如此，『人造大理石肉』和『重組肉』都要經過一系列加工步驟，包括填充、黏合、切割等。加工肉類不可避免地有更多機會接觸污染物的風險，例如，增加微生物污染的可能性。
對消費者而言，食用過多這些產品可能會因此攝取過多的動物油脂和鹽。
給消費者的提醒
人造大理石肉和重組肉都可能出現在餐廳裡，也可能在肉舖或超市裡買到這些加工肉品，它不一定會以平價出售，因為添加脂肪的大理石肉對客戶而言看起來更好吃。
美國農業部要求在商店購買、經人造大理石或重組處理的牛肉必須貼上適當的標籤，儘管如此，購買這類肉品時，以下有幾點，讀者必須特別注意：
- 因為是高級加工的食物，受汙染的機會增加，因此無論是人造大理石肉或重組肉，在食用前必須徹底煮熟，尤其是重組牛排，肉的中心必須不再是紅色，並且煮出來的肉汁應該是清澈的。
- 必須注意保存這類肉製品的溫度，應保存在適當低的冷藏設備或冷凍室中。
- 應從信譽良好的商店購買這類食物，而不是購買來源不明的肉類和肉製品。購買時仔細閱讀食品標籤和營養成分。但是，從餐廳訂購牛排或牛肉時，是看不到這些標籤的。
- 重組肉和人造大理石肉中會加入適量的食品添加劑或調味料。過量食用注入動物油脂的人造大理石肉，會因攝入過多脂肪而導致超重或肥胖。因此，建議保持均衡飲食，以避免過度接觸單一食物成分。
- 如果『優質牛排』價格便宜得可疑，那可能是一個危險信號。
