在酵素真的很厲害,但『吃進來』的酵素功能有限!篇幅裡提到可以幫助消化的酵素,來源有二,人體消化系統自行製造、分泌的『消化酵素』,另一來源是來自食物本身的『食物酵素』。(詳見下圖)
在這裡有一個重要的觀念要先說明,不論是哪種酵素,每一種酵素都只能執行一種功能,例如,蛋白酶只能分解蛋白質,無法分解澱粉或脂肪,這在生物醫學上稱為『專一性』。
消化酵素與食物酵素
消化酵素
所謂的消化酵素,就是人體自己製造、用來消化食物的酵素。人類是雜食性動物,因此需要各式各樣的酵素協助分解、消化食物。
想像一下,你現正在吃晚餐:晚餐有飯、肉類、蔬菜。
吃進來的澱粉類(飯、油炸粉、馬鈴薯、地瓜等)需要澱粉酶的幫助才能轉變成葡萄糖;吃的肉類蛋白質,需要蛋白酶的協助才能變成胺基酸;吃的油脂(肉類中的脂肪、油炸或炒菜的油脂等)需要脂肪酶才能變成脂肪酸。
不同的營養成分,需要的酵素不同。這些營養素只有在變成葡萄糖、胺基酸、脂肪酸之後才能被小腸吸收。而這些在口腔、胃、小腸中把大分子分解成小分子的酶,就是消化酵素。(詳見上面表格左邊)
食物酵素
所謂的食物酵素,就是吃的食物中本身所含的酵素,例如,讀者最常見聽見的木瓜酵素和鳳梨酵素。(詳見上面表格中間)
讀者應該有經驗,吃新鮮鳳梨(尤其是熟度不足的)會嘴破(吃罐頭鳳梨不會,因為罐頭鳳梨的酵素已經被破壞),就是『鳳梨酵素』把口腔的黏膜蛋白質分解,造成嘴巴被鳳梨『刮破』的現象。
另外,目前市售的嫩精(Meat Tenderizer),就是用來處裡牛肉組織,讓牛肉、牛排吃起柔嫩而得名。作用原理是,利用木瓜酵素(有些添加鳳梨酵素)先醃製,而這兩種酵素都是『蛋白酶』,可以初步分解蛋白質(破壞結構緊密的肌肉、筋膜組織),讓肉吃起來口感滑嫩。
其實,每種動、植物本身都含有酵素,意思是,除了蔬菜、水果,肉類本身也含有酵素,但人類很少吃生肉,因有吃進寄生蟲的風險,必須煮熟,酵素遇熱就被破壞了;熱炒蔬菜同樣會把蔬菜酵素破壞,生吃蔬菜就還好。
因此我們能夠從食物中獲得的酵素多半來自水果內的酵素,除了鳳梨酵素、木瓜酵素,還有奇異果酵素(蛋白質酵素)、香蕉酵素(澱粉酵素)等等,這些酵素都能在胃裡短暫協助消化食物,所以營養專家說,飯後吃水果幫助消化,在這部分是對的。
酵素並不是『神話』
前一篇文章提到,酵素這個名詞被濫用是因為廠商把體內的『代謝酵素』用在行銷上。因此,當讀者要購買酵素商品時,除了考慮酵素的功能,最重要的是看產品的配方,很多時候配方調配得宜,比單一成分有效多了,這就像是均衡的飲食,身體才能獲得完全的健康。
在此仍要提醒讀者,當體內維持『生化代謝、合成的酵素』(尤其是排毒、清血脂等所需要的酵素)被拿來當成保健食品銷售時,要想清楚。
這些狀況下可以適當補充『消化酵素』
坊間販售的酵素產品有一部份是『消化酵素』,吃進胃裡,在還沒被胃酸分解之前,大約還有20分鐘左右的『活性』,這時候有把食物分解的功效。
看情況。如果你還年輕、飲食均衡正常、吃飯總是細嚼慢嚥,其實並不需額外買酵素吃。
但如果讀者有『食物分解、消化困難的狀況』,可以考慮額外補充酵素。
- 美國研究發現,年輕人唾液中的酵素(澱粉酶),比69歲以上的老人多出30倍,老年人體內的其它消化酵素也同樣減少。因此,當年紀大時可以額外補充酵素以幫助消化。
- 咬不動食物、咀嚼有難度的人,也可以透過補充酵素協助食物消化。
- 吃飯狼吞虎嚥,食物被大口吞下,沒有被充分咀嚼,造成食物分解困難,這時就需要補充酵素來協助食物分解。
- 經常應酬聚會大吃大喝、本身消化機能較差等狀況下,可以額外補充消化酵素。
既然消化酵素是為了幫助分解與消化食物,因此建議於飯後食用,如果沒有進食就不需要食用。
參考資料:
- Digestive Enzymes
- Digestive Enzyme
- What Are Digestive Enzymes?
- Types and Functions of Digestive Enzymes
- Food enzymes
- Why Food Enzymes are Important
- Metabolic Enzymes
- Role of enzymes in metabolism
- What Exactly Are Digestive Enzymes—and Do You Need One?
- Why you should be wary of some digestive enzyme supplements