法國頂級美食『鵝肝醬』(肥肝，法語：foie gras)口感之所以滑潤細緻，正是因為鵝肝含有大量的脂肪，此鵝肝其實就是『脂肪肝』(想像一下和牛均勻分布的油花)。鵝的脂肪肝來自飼主強灌含有大量油脂的食物，直到鵝的肝臟膨脹至原來的數倍後宰殺取出鵝肝。而人類的脂肪肝則是自己灌食、灌酒而來。
正常的肝臟大約有3～5％重量的脂肪，當脂肪超過這比例，表示有過多脂肪堆積在肝臟(俗稱『肝包油』)，肝細胞裡塞滿了油泡(三酸甘油酯)，肝細胞油滋滋，而油滴像吹泡泡，把肝臟細胞愈撐愈大，造成腫大的『脂肪肝』。
為何肝臟會堆積這麼多脂肪？
簡單來說，肝臟是各式各樣化學工廠聚集地，但它不是倉庫。消化、吸收進來的油脂、糖份等成分，需要在肝臟處理、打包、運送出去。當吃進太多脂肪或者肝臟生病(肝臟發炎)來不及處理，脂肪就會在肝細胞裡堆積。
脂肪肝未來的走向取決於肝臟是否發炎(肝功能是否正常)。雖然大部分患有脂肪肝的初期並不會有明顯的肝臟問題，但隨著脂肪肝的進展，肝臟纖維化可能慢慢浮現，並繼續朝向肝硬化邁進。
脂肪肝有兩種，造成的原因不同
『脂肪肝』是一般人熟知的肝臟疾病之一 (脂肪肝、肝發炎、肝纖維化、肝硬化、肝癌)，大部分的脂肪肝並沒有症狀。
脂肪肝可區分成兩大類：
- 『酒精性脂肪肝』：長期酗酒者約9成都有脂肪肝病問題，若狀況持續，會引發肝臟發炎，甚至肝硬化等不可逆的肝臟病變；
- 另一類統稱『非酒精性脂肪肝』(NAFLD，nonalcoholic fatty liver disease)：成因包含肥胖、高血脂、糖尿病、B型肝炎、C型肝炎及長期服用藥物等。
台灣最常見的肝病其實是脂肪肝，綜合各機構的研究報告，盛行率約在30%左右。成年人男性約40%，女性約20%有脂肪肝；若患有糖尿病，男性可高達60%，女性達40%。
『酒精性』脂肪肝是這樣發生的
造成酒精性脂肪肝的原因是酗酒、長期喝酒。脂肪肝不是肝臟裡有過多的油脂嗎？跟酒精有什麼關係？
肝臟是一座大型的化工廠，專門處理各式各樣的化學物質。喝進來的酒，90%以上的酒精是由肝臟代謝掉(少部分酒精經由尿液、呼吸排出)。
酒精(乙醇)在肝臟經過『乙醇去氫酶』(酵素)的代謝→乙醛→乙醛再經『乙醛去氫酶』的代謝→乙酸。乙醛是一級致癌物，對肝臟有直接的毒害作用。另外，肝細胞在將酒精代謝成乙酸的過程會干擾肝細胞對脂肪的代謝，造成脂肪堆積在肝臟形成脂肪肝。
長期喝酒的肝細胞不但堆滿了脂肪，而且有不同程度之壞死，酗酒者約10%～20%有不同程度的酒精性肝病(脂肪肝、肝炎、肝纖維化…)。酒精性肝炎、還有肝損害的嚴重程度與酗酒時間長短、酒精劑量呈正比。
歐美的研究發現，只要一天喝40克以上的酒精(純酒精量，與酒的種類無關)，連續喝5~10天，就會產生酒精性脂肪肝；如果連續喝5到10年，就會進展到酒精性肝硬化階段。40克的酒精，大約是易開罐啤酒2罐、紅酒2杯、100cc烈酒1杯，以此不同種類酒精濃度類推。
『非酒精性』脂肪肝 — 是『代謝症候群』在肝臟的表現
當攝取的脂肪、澱粉類食物過量，肝臟來不及轉換脂肪、糖份，造成在脂肪在肝細胞內堆積：
- 肝臟不是儲存脂肪的場所，脂肪細胞才是。
- 肝臟是脂肪(三酸甘油酯)合成的地方。
- 當肝臟內脂肪的代謝不正常，脂肪就會積聚在肝臟細胞內，形成脂肪肝。
- 攝取大量糖份與澱粉類，糖份進入肝臟代謝、分配，多餘的糖份會在肝臟轉換成脂肪以利儲存。攝取的糖份愈多，脂肪就愈多。
- 澱粉(高醣)與高油脂飲食是造成脂肪肝的兩大推手。
非酒精性脂肪肝值得重視，是因為它不是單一疾病，而是跟其它疾病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、高血脂…等互相牽連。先撇開B肝、C肝病毒所造成的肝臟發炎，若吃得太油或缺乏運動，肝臟會積油，周邊血管、心臟血管及腦血管等也一樣會積油，大多數的非酒精性脂肪肝與營養過剩息息相關。可以這麼說，脂肪肝是代謝症候群在肝臟的表現。
所以美國肝病研究協會的治療參考指引建議，如果肥胖，要篩檢是否有脂肪肝、糖尿病、高血脂症與心血管疾病。
脂肪肝為一種全身健康警訊。除了對肝臟造成危害，脂肪的堆積也會對身體其它器官造成嚴重影響。根據統計，脂肪肝病患者的主要死因，並不是肝硬化或肝癌，反而是肝外因素的心血管疾病，例如，心肌梗塞、腦中風等。脂肪肝，只是身體『代謝症候群』的冰山一角。
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雖然非酒精性脂肪肝真正演變成肝硬化、肝癌者仍屬少數，仍應及早預防。
治療脂肪肝，唯運動與減肥
目前並沒有特定的藥物可以治療脂肪肝。好消息是，不論脂肪肝是酒精性或非酒精所引起，早期的脂肪肝是『可逆的』(詳見第一張圖片)，也就是說，有機會回復到肝臟正常的狀態。
既然沒有特效藥，唯一能做的就是去除導致發生脂肪肝的原因：
單純脂肪肝要不要緊要看肝功能是否正常而定。如果肝功能不正常(肝臟發炎，GOT、GPT不正常)，就有可能轉變成肝硬化。如果肝臟發炎，就要積極找尋造成脂肪肝的原因(有無酗酒、是否感染病毒、過胖、患有糖尿病、血脂肪過高等等），把造成脂肪肝的原因去除。
- 戒酒是治療『酒精性脂肪』肝最好的方法；
- 病毒感染需要先治療病毒；
- 單純脂肪肝，適量運動、減肥或體重控制(少吃油膩食物、少吃甜食、適量澱粉、多吃蔬果) 就是最好的特效藥。
調整飲食、控制血糖、規律運動、少喝酒、維持正常體重可以很快降低肝臟中的脂肪含量，大部分脂肪肝都會有明顯的改善，反轉成為正常的肝臟。運動除了可以消耗熱量，更可以增加身體對胰島素的反應，進而改善糖尿病的控制。
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參考資料：
- Fatty Liver Disease: Nonalcoholic & Alcoholic Hepatic Steatosis
- Fatty Liver Disease
- Nonalcoholic fatty liver disease – Symptoms and causes
- Everything You Need to Know About Fatty Liver
- Non-alcoholic fatty liver disease (NAFLD)
- Secondary causes of nonalcoholic fatty liver disease
- Clinical presentation of alcoholic liver disease and non-alcoholic fatty liver disease: spectrum and diagnosis
