讀者是否有特別注意到,當買回來的食物沒有採取適當的處理就很容易變質,尤其在夏季,腐敗更快速。食物變質的跡象可能包括與新鮮的時候有不同的外觀,例如,顏色變黃變黑、質地軟爛、氣味很臭或其它令人不舒服的味道等等。
是什麼原因導致食物變質?還能吃嗎?吃這樣的食物會發生什麼事?有辦法防止食物變質嗎?
絕大部分的我們都去過超市、超商、傳統市場、大賣場買過食物,然而,當剛買的食物很快變質,懊惱於不對的地方買到不對的食物時,這裡有好消息告訴你,這不完全是你的錯!因為,在把食物帶回家之前,它們可能已經開始變質、腐敗了。
食物為何會變質、腐敗?即使你已經做過適當的處理
食物變質、腐敗絕非偶然,這是一個自然發生的過程。要了解如何保持食物的質量與預防變質,我們需要知道是什麼原因造成的。
讀者是否想過,即使把食物(肉類、魚類等)放在冷凍庫裡,也無法避免變質、出現怪味道!其實,食物腐敗變質的原因很多,歸納起來有以下幾種:包括微生物、酶(酵素)、空氣、光、溫度、時間、物理傷害(碰撞)等等。
˙微生物繁殖引起
這是造成食物腐敗、變質最普遍的因素。只要生長環境適宜,微生物就會生長繁殖,分解食物中的營養素,供自身使用。
在常溫下,這些生物會迅速繁殖,這時,食物的結構就會被破壞,再加上微生物的代謝與生長,不但食物質地產生變化、出現臭味和酸味、顏色也發生變化,更重要的是,某些微生物會釋放毒素,造成食物中毒,輕者嘔吐、腹瀉、發燒,重者甚至危及生命。
即使放在低溫的冰箱冷藏室,這些腐敗的過程同樣持續進行,只是比較緩慢,因為在低溫下,微生物的生長、代謝也會變慢,但食物最終還是會腐敗。
˙環境中的氧氣與光線
暴露在氧氣與光照的環境中是第二個常見的腐敗原因。
氧氣會以多種方式導致食物變質,這是一種化學過程,會導致顏色、風味、營養成分發生不好變化。例如,油脂(脂肪酸)被氧化產生油耗味。
暴露在光線下,無論是天然光線還是人造光線,光都會引起『光降解』,從而導致產品變色、異味。
˙食物內部所含的各種酵素
不論是動物肉或是蔬菜、水果,內部都含有各種酵素,這些酵素會讓食物本身得代謝作用持續進行,產生各種低階產物或產生熱、水蒸氣和二氧化碳,導致食物劣變。
最明顯的例子是綠香蕉→黃香蕉→斑點香蕉,不但外部香蕉皮有了顏色、質地(硬→軟)的變化,外皮沒有損壞的香蕉,內部果肉也由硬→軟→鬆軟,口感從黏澀→甜蜜→澱粉口感。
還有,一顆外皮完整無損的芭樂,放久了也會從內部開始腐爛,即使放冰箱冷藏也一樣,只是腐敗速度會比較慢一點。
˙溫度、水分與時間
除了溫度與水分,微生物也需要時間生長和繁殖,時間愈久,腐敗愈徹底。而其它的反應,如氧化、酶作用,也需要時間發展。
食物的保存方法
日常生活的食物保存方式,不論是居家或工業的,根據上面所敘述的,阻隔掉讓食物變質、腐敗的原因,大致就能延長食物的保存:
- 真空包裝(抽掉氧氣)
- 高溫殺菌(細菌的蛋白質、酵素被破壞)
- 低溫保存(冷藏、冷凍不適合細菌生長、代謝)
- 乾燥(脫水、曬乾。沒有水分,細菌無法生長)
- 糖鹽醃漬(脫水,沒有水分,細菌無法生長)
但這些方法無法完全阻止食物腐敗,因為無論使用何種方式,都無法使微生物完全滅絕,舉例說明 – 真空包裝:
真空包裝是把包裝中微生物生存所需的氧氣抽離,當失去適當的生存環境,微生物的生長和繁殖速度就會急遽下降、甚至停止,因而延長食物的保存時間。
但並不是所有微生物的生存都需要氧氣。真空包裝所造成的無氧環境反而會讓厭氧菌生長得更好,例如肉毒桿菌、產氣莢膜桿菌、大腸桿菌等。以常見的肉毒桿菌為例,肉毒桿菌會在有氧環境中產生芽孢而呈休眠狀態,反而在沒有氧氣及低酸性(pH>4.5)的環境中繁殖生長,進而產生致命的肉毒桿菌素。
食物變質的跡象
既然食物本來就會發生變化,那麼,該如何判斷食物已經到了不能食用的地步?
在飲食上,我們常講究色、香、味,判斷食物是否變質最簡單的判斷就是色、香、味變了,不再是原來食物的模樣:
- 產氣、變色、發霉、有霉味
- 酸臭味甚至酒味(五穀雜糧、蔬菜、水果、糖類及其製品等)
- 腐臭味(魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐乾等蛋白質食物)
- 油耗味(油脂)
- 質地變了:腐爛、結塊、產生黏液、…
食品保鮮的優點與缺點
- 食物是有價值的:保存食物有助於避免浪費食物。
- 食品保鮮的優點:保鮮食物不易滋生細菌,食用安全。另外,保存食物讓我們即使在淡季也能享用非當季水果,例如,草莓、芒果、柳橙等
- 食品保鮮的壞處:食品保鮮中使用了過多的鹽分和糖分,對健康不利,而一些食物保存方法可能會導致營養素流失。
不想吃到腐敗變質食物最好的方法是,一次別買太多,買回來後儘速放冰箱冷藏或冷凍;且一次別煮太多,當餐吃完最好。