讀者是否有特別注意到，當買回來的食物沒有採取適當的處理就很容易變質，尤其在夏季，腐敗更快速。食物變質的跡象可能包括與新鮮的時候有不同的外觀，例如，顏色變黃變黑、質地軟爛、氣味很臭或其它令人不舒服的味道等等。
是什麼原因導致食物變質？還能吃嗎？吃這樣的食物會發生什麼事？有辦法防止食物變質嗎？
絕大部分的我們都去過超市、超商、傳統市場、大賣場買過食物，然而，當剛買的食物很快變質，懊惱於不對的地方買到不對的食物時，這裡有好消息告訴你，這不完全是你的錯！因為，在把食物帶回家之前，它們可能已經開始變質、腐敗了。
食物為何會變質、腐敗？即使你已經做過適當的處理
食物變質、腐敗絕非偶然，這是一個自然發生的過程。要了解如何保持食物的質量與預防變質，我們需要知道是什麼原因造成的。
讀者是否想過，即使把食物(肉類、魚類等)放在冷凍庫裡，也無法避免變質、出現怪味道！其實，食物腐敗變質的原因很多，歸納起來有以下幾種：包括微生物、酶(酵素)、空氣、光、溫度、時間、物理傷害(碰撞)等等。
˙微生物繁殖引起
這是造成食物腐敗、變質最普遍的因素。只要生長環境適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養素，供自身使用。
在常溫下，這些生物會迅速繁殖，這時，食物的結構就會被破壞，再加上微生物的代謝與生長，不但食物質地產生變化、出現臭味和酸味、顏色也發生變化，更重要的是，某些微生物會釋放毒素，造成食物中毒，輕者嘔吐、腹瀉、發燒，重者甚至危及生命。
即使放在低溫的冰箱冷藏室，這些腐敗的過程同樣持續進行，只是比較緩慢，因為在低溫下，微生物的生長、代謝也會變慢，但食物最終還是會腐敗。
˙環境中的氧氣與光線
暴露在氧氣與光照的環境中是第二個常見的腐敗原因。
氧氣會以多種方式導致食物變質，這是一種化學過程，會導致顏色、風味、營養成分發生不好變化。例如，油脂(脂肪酸)被氧化產生油耗味。
暴露在光線下，無論是天然光線還是人造光線，光都會引起『光降解』，從而導致產品變色、異味。
˙食物內部所含的各種酵素
不論是動物肉或是蔬菜、水果，內部都含有各種酵素，這些酵素會讓食物本身得代謝作用持續進行，產生各種低階產物或產生熱、水蒸氣和二氧化碳，導致食物劣變。
最明顯的例子是綠香蕉→黃香蕉→斑點香蕉，不但外部香蕉皮有了顏色、質地(硬→軟)的變化，外皮沒有損壞的香蕉，內部果肉也由硬→軟→鬆軟，口感從黏澀→甜蜜→澱粉口感。
還有，一顆外皮完整無損的芭樂，放久了也會從內部開始腐爛，即使放冰箱冷藏也一樣，只是腐敗速度會比較慢一點。
˙溫度、水分與時間
除了溫度與水分，微生物也需要時間生長和繁殖，時間愈久，腐敗愈徹底。而其它的反應，如氧化、酶作用，也需要時間發展。
食物的保存方法
日常生活的食物保存方式，不論是居家或工業的，根據上面所敘述的，阻隔掉讓食物變質、腐敗的原因，大致就能延長食物的保存：
- 真空包裝(抽掉氧氣)
- 高溫殺菌(細菌的蛋白質、酵素被破壞)
- 低溫保存(冷藏、冷凍不適合細菌生長、代謝)
- 乾燥(脫水、曬乾。沒有水分，細菌無法生長)
- 糖鹽醃漬(脫水，沒有水分，細菌無法生長)
但這些方法無法完全阻止食物腐敗，因為無論使用何種方式，都無法使微生物完全滅絕，舉例說明 – 真空包裝：
真空包裝是把包裝中微生物生存所需的氧氣抽離，當失去適當的生存環境，微生物的生長和繁殖速度就會急遽下降、甚至停止，因而延長食物的保存時間。
但並不是所有微生物的生存都需要氧氣。真空包裝所造成的無氧環境反而會讓厭氧菌生長得更好，例如肉毒桿菌、產氣莢膜桿菌、大腸桿菌等。以常見的肉毒桿菌為例，肉毒桿菌會在有氧環境中產生芽孢而呈休眠狀態，反而在沒有氧氣及低酸性(pH>4.5)的環境中繁殖生長，進而產生致命的肉毒桿菌素。
食物變質的跡象
既然食物本來就會發生變化，那麼，該如何判斷食物已經到了不能食用的地步？
在飲食上，我們常講究色、香、味，判斷食物是否變質最簡單的判斷就是色、香、味變了，不再是原來食物的模樣：
- 產氣、變色、發霉、有霉味
- 酸臭味甚至酒味(五穀雜糧、蔬菜、水果、糖類及其製品等)
- 腐臭味(魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐乾等蛋白質食物)
- 油耗味(油脂)
- 質地變了：腐爛、結塊、產生黏液、…
食品保鮮的優點與缺點
- 食物是有價值的：保存食物有助於避免浪費食物。
- 食品保鮮的優點：保鮮食物不易滋生細菌，食用安全。另外，保存食物讓我們即使在淡季也能享用非當季水果，例如，草莓、芒果、柳橙等
- 食品保鮮的壞處：食品保鮮中使用了過多的鹽分和糖分，對健康不利，而一些食物保存方法可能會導致營養素流失。
不想吃到腐敗變質食物最好的方法是，一次別買太多，買回來後儘速放冰箱冷藏或冷凍；且一次別煮太多，當餐吃完最好。
