吃鳳梨咬舌頭,是鳳梨蛋白酶惹的禍!

雖然鳳梨很好吃,但仍舊有人因為生食鳳梨時略帶刮舌感、咬舌感而視生吃鳳梨為畏途。其實,刮舌感、咬舌感是鳳梨蛋白酶在作祟,是舌頭上的蛋白質被蛋白酶(protease)切掉了啦!

即將進入盛夏,鳳梨也進入盛產期,大家又能大快朵頤了。鳳梨鮮甜多汁又能消暑解渴廣受民眾歡迎,以營養學的觀點,鳳梨不但營養豐富,還能幫助消化,且不論作為零食、配菜或甜點,鳳梨功能、用途可說非常多元。

鳳梨 咬舌頭 鳳梨蛋白酶

 

有人吃鳳梨只有感覺舌頭不舒服,但也有人會感覺灼痛、刺痛、發癢。若因為這些因素捨棄吃鳳梨,真的會很可惜。今天我們就來好好探究一下,鳳梨蛋白酶(鳳梨酵素)如何切、刮舌頭?又要怎麼做才能夠享受鳳梨帶來的優點,又不會被咬舌。

 

 

鳳梨會咬舌主因是鳳梨蛋白酶

鳳梨不是咬舌,它是咬肉,而舌頭是肉做的

 

市面上有很多關於酵素的保健食品,因此很多人都曉得,在食物裡、人體裡都有很多的酵素(又稱為酶),例如,澱粉酶、脂肪酶、蛋白酶等,它們就像不同類型的小剪刀,負責裁剪特定的物質,澱粉酶負責分解(剪)澱粉,脂肪酶分解脂肪,而蛋白酶就負責把蛋白質分解成胺基酸…,以此類推。

 

鳳梨裡含有蛋白酶,負責分解蛋白質,我們舌頭上有覆蓋著含蛋白質的保護性黏液,舌頭也是由蛋白質組成,而鳳梨中的鳳梨蛋白酶分解了嘴巴和舌頭的保護性黏膜蛋白質(所以舌頭會感覺澀澀的)以及嘴巴和舌頭的表面組織,導致隱藏在舌頭內的神經暴露出來(會感覺刺、灼熱等)

 

鳳梨刮舌另一個原因是,鳳梨比較酸。酸除了會刮去黏膜,且當酸接觸到了暴露的神經,舌頭的刺激感會加劇。請讀者仔細想想,在木瓜中也含有蛋白酶(稱為木瓜蛋白酶),但吃木瓜時它們不會產生同樣強烈的效果,因為木瓜不是酸的。

因此,當蛋白酶切開了舌頭、又加上酸的刺激,酸與酵素搭配,刺激感會加劇。沒有酵素的加持,只會感覺酸,很多水果都只有酸的感覺,而不會有刮、痛的感覺,因為這些水果不含蛋白酶,不會切舌頭。

 

有些人須小心吃鳳梨

我們建議最好是在飯後吃鳳梨鳳梨蛋白酶不但可以幫助消化肉類食物,鳳梨纖維也能吸附油脂,真的一舉多得。

  • 空腹的時候吃鳳梨,空腹+蛋白酶+酸+粗纖維,長期可能對胃壁造成傷害
  • 有胃潰瘍的患者建議少吃、甚至避免吃鳳梨

 

 

咬舌沒問題,因為身體很快修復

值得慶幸的是,我們的身體可以很快再生細胞並修復我們的口腔與舌頭組織,因此刮、澀、痛等不舒服的感覺很快就會消失。

 

 

我該怎麼做才能既享用鳳梨又不會被咬?

酵素的特色之一就是怕高溫。

加熱

鳳梨蛋白酶的活性大約在65~70℃左右就會被破壞。用烤箱烘烤、鐵架上燒烤、微波爐等方式加熱,不僅創造了強烈風味,而且還消除生鳳梨帶來的刺痛感。當你加熱時,蛋白酶的化學結構會被破壞、分解,這個過程稱為『變性』(denatured),因此無法發揮作用,鳳梨蛋白酶再也無法分解口腔、舌頭的蛋白質。

 

吃罐頭鳳梨

也是加熱原理。因為罐頭裡的鳳梨加水之後經過加熱處理,蛋白酶的活性也被熱破壞了。

 

選擇比較熟的鳳梨

購買鳳梨時,選擇比較熟的,酵素的含量會比較少

 

選擇適合鮮食的鳳梨品種

鳳梨蛋白酶含量最多的地方是莖、果皮,果肉含量較少。市售很多經過改良的品種不但甜,酵素含量也低,比較不會出現咬舌的情況,非常適合鮮食,例如,金鑽鳳梨、甜蜜蜜鳳梨、牛奶鳳梨等等。

 

鳳梨入菜

鳳梨苦瓜排骨湯、鳳梨雞湯營養美味,拿來做披薩、炒飯、蛋糕也很棒。

 

作為嫩肉劑

蛋白酶會切蛋白質,所以可以拿新鮮鳳梨來醃製肉品,加速肉質軟化,你也可以把鳳梨打成汁醃肉,切記別醃太久,否則肉會太爛。告訴你一個秘密,若你在餐廳裡吃到軟嫩無比的炒肉,這很可能是廚師利用嫩精(tenderizer)處理出來的。

 

 

鳳梨是很棒的食物,營養豐富,不但可以鮮食、還能入菜。了解了鳳梨刮舌的科學原理後,就能利用各種方式減輕刮舌感,再也不用吃鳳梨吃得心驚膽跳,也趁鳳梨豐收的時候,好好利用這個天然食材讓自己吃得美味又健康。

 

 

參考資料:

  1. Bromelain in Pineapple, or Why Pineapples Sting Our Tongue
  2. Why do pineapple enzymes tenderize steak — and your tongue?
  3. Proteolytic Enzymes: How They Work, Benefits and Sources
  4. Bromelain – Uses, Side Effects, and More
  5. Does bromelain have any health benefits?
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