雖然鳳梨很好吃，但仍舊有人因為生食鳳梨時略帶刮舌感、咬舌感而視生吃鳳梨為畏途。其實，刮舌感、咬舌感是鳳梨蛋白酶在作祟，是舌頭上的蛋白質被蛋白酶(protease)切掉了啦！
即將進入盛夏，鳳梨也進入盛產期，大家又能大快朵頤了。鳳梨鮮甜多汁又能消暑解渴廣受民眾歡迎，以營養學的觀點，鳳梨不但營養豐富，還能幫助消化，且不論作為零食、配菜或甜點，鳳梨功能、用途可說非常多元。
有人吃鳳梨只有感覺舌頭不舒服，但也有人會感覺灼痛、刺痛、發癢。若因為這些因素捨棄吃鳳梨，真的會很可惜。今天我們就來好好探究一下，鳳梨蛋白酶(鳳梨酵素)如何切、刮舌頭？又要怎麼做才能夠享受鳳梨帶來的優點，又不會被咬舌。
鳳梨會咬舌主因是鳳梨蛋白酶
鳳梨不是咬舌，它是咬肉，而舌頭是肉做的！
市面上有很多關於酵素的保健食品，因此很多人都曉得，在食物裡、人體裡都有很多的酵素(又稱為酶)，例如，澱粉酶、脂肪酶、蛋白酶等，它們就像不同類型的小剪刀，負責裁剪特定的物質，澱粉酶負責分解(剪)澱粉，脂肪酶分解脂肪，而蛋白酶就負責把蛋白質分解成胺基酸…，以此類推。
鳳梨裡含有蛋白酶，負責分解蛋白質，我們舌頭上有覆蓋著含蛋白質的保護性黏液，舌頭也是由蛋白質組成，而鳳梨中的鳳梨蛋白酶分解了嘴巴和舌頭的保護性黏膜蛋白質(所以舌頭會感覺澀澀的)以及嘴巴和舌頭的表面組織，導致隱藏在舌頭內的神經暴露出來(會感覺刺、灼熱等)。
鳳梨刮舌另一個原因是，鳳梨比較酸。酸除了會刮去黏膜，且當酸接觸到了暴露的神經，舌頭的刺激感會加劇。請讀者仔細想想，在木瓜中也含有蛋白酶(稱為木瓜蛋白酶)，但吃木瓜時它們不會產生同樣強烈的效果，因為木瓜不是酸的。
因此，當蛋白酶切開了舌頭、又加上酸的刺激，酸與酵素搭配，刺激感會加劇。沒有酵素的加持，只會感覺酸，很多水果都只有酸的感覺，而不會有刮、痛的感覺，因為這些水果不含蛋白酶，不會切舌頭。
有些人須小心吃鳳梨
我們建議最好是在飯後吃鳳梨，鳳梨蛋白酶不但可以幫助消化肉類食物，鳳梨纖維也能吸附油脂，真的一舉多得。
- 空腹的時候吃鳳梨，空腹+蛋白酶+酸+粗纖維，長期可能對胃壁造成傷害。
- 有胃潰瘍的患者建議少吃、甚至避免吃鳳梨。
咬舌沒問題，因為身體很快修復
值得慶幸的是，我們的身體可以很快再生細胞並修復我們的口腔與舌頭組織，因此刮、澀、痛等不舒服的感覺很快就會消失。
我該怎麼做才能既享用鳳梨又不會被咬？
酵素的特色之一就是怕高溫。
加熱
鳳梨蛋白酶的活性大約在65~70℃左右就會被破壞。用烤箱烘烤、鐵架上燒烤、微波爐等方式加熱，不僅創造了強烈風味，而且還消除生鳳梨帶來的刺痛感。當你加熱時，蛋白酶的化學結構會被破壞、分解，這個過程稱為『變性』(denatured)，因此無法發揮作用，鳳梨蛋白酶再也無法分解口腔、舌頭的蛋白質。
吃罐頭鳳梨
也是加熱原理。因為罐頭裡的鳳梨加水之後經過加熱處理，蛋白酶的活性也被熱破壞了。
選擇比較熟的鳳梨
購買鳳梨時，選擇比較熟的，酵素的含量會比較少。
選擇適合鮮食的鳳梨品種
鳳梨蛋白酶含量最多的地方是莖、果皮，果肉含量較少。市售很多經過改良的品種不但甜，酵素含量也低，比較不會出現咬舌的情況，非常適合鮮食，例如，金鑽鳳梨、甜蜜蜜鳳梨、牛奶鳳梨等等。
鳳梨入菜
鳳梨苦瓜排骨湯、鳳梨雞湯營養美味，拿來做披薩、炒飯、蛋糕也很棒。
作為嫩肉劑
蛋白酶會切蛋白質，所以可以拿新鮮鳳梨來醃製肉品，加速肉質軟化，你也可以把鳳梨打成汁醃肉，切記別醃太久，否則肉會太爛。告訴你一個秘密，若你在餐廳裡吃到軟嫩無比的炒肉，這很可能是廚師利用嫩精(tenderizer)處理出來的。
鳳梨是很棒的食物，營養豐富，不但可以鮮食、還能入菜。了解了鳳梨刮舌的科學原理後，就能利用各種方式減輕刮舌感，再也不用吃鳳梨吃得心驚膽跳，也趁鳳梨豐收的時候，好好利用這個天然食材讓自己吃得美味又健康。
