口感擬真到像真肉的『植物肉』!

你可能已經注意到植物肉(plant meat)(或稱植物性肉類替代品)愈來愈流行,不但在口感上模仿真肉,肉色、血水也模仿的唯妙唯肖。這些用植物成分製成的產品,不但可用於傳統的肉類食譜,也適合全素食者或不想吃太多肉的半素食者食用。

植物肉 營養

 

以往大豆是最初、也是使用最廣泛的植物性肉類替代品。以大豆為基礎的食物具有溫和的風味和多樣的質地,使其成為許多傳統素食肉類的理想選擇。當今的植物性肉類替代品比以往任何時候都多,而且各方面都更接近實際肉品,例如,Impossible Foods(不可能食物)和Beyond Meat(超越肉類)品牌的產品。

 

這些高度擬真的植物肉是從何而來?怎麼做到的?營養如何?它們會危害健康嗎?我們一起來看看。

 

 

模仿真肉在於口感、味道與顏色,植物肉是怎麼做到的?

食物吃起來是彈牙、鬆軟或酥脆,這些看起來再平凡不過的口感,背後是一門大學問,走擬真路線的植物肉,消費者食用時的感受,口感是重要指標

 

以往大豆、小麥是植物肉的主要來源,但隨著市場的發展,業者也希望提供更多樣的商品供消費者選擇,於是出現了有別於大豆蛋白及小麥蛋白的『豌豆蛋白』,同時發展不同的擠壓技術,讓植物肉有更多的口感變化

 

目前植物肉以大豆、小麥、豌豆(不含麩質)等為原料。取出蛋白質後進行擠壓加工,拉出類似真實肉品的組織化結構(纖維),創造宛如真實肉品的口感

 

透過原料、擠壓技術,或許能讓植物肉咀嚼的口感可以騙過消費者,但要作為『肉類替代品』,只有口感還不夠,必須得色、香、味、營養樣樣俱全。例如,讓植物肉呈現更類似肉類的香氣及多汁、油質咬感,甚至油花組織的視覺,都需要逐步建構。

 

舉例來說,Beyond Burgers的主要成分是豌豆蛋白(強調不含麩質),並使用甜菜汁自然著色;而Impossible Foods 使用馬鈴薯和大豆蛋白,添加了透過基因工程、酵母發酵製造出來的血紅素鐵,以獲得肉味(血腥味)

 

目前許多全肉型植物肉替代品的使用方式與肉類的方式相同。例如,製成非肉漢堡、熱狗、培根、碎肉、肉丸、甚至還有熟食片,它們用途廣泛且美味,以至於非素食者也喜歡吃它們。

 

 

植物肉是否健康?

儘管植物肉很受歡迎,但你可能想知道植物性肉類替代品是否健康。

 

植物肉除了帶給人們感官上的滿足,但想要永續發展,『營養價值』勢必成為關鍵。因此,植物肉除了擬真,也更加在意後端加工技術,除了不破壞本身的營養,也會在擬真植物肉中額外添加B1、B12、鋅、鐵等,以補足素食者容易缺乏的維生素與礦物質

雖然植物性肉類替代品可以提供許多好處,但它們也可能有一些缺點需要考慮

 

例如,一些高度加工的產品,其總脂肪、飽和脂肪與肉類產品一樣高;有些製成漢堡植物肉的鈉含量甚至比一個牛肉餅還多,這可能不利於心臟健康。

此外,許多包裝的肉類替代品含有一些人們不希望食用的其它成分,例如,精製油、變性澱粉、葡萄糖、添加糖等食品添加物。

 

想避免任何會擔憂的成分,最好方法是閱讀植物性肉類替代品包裝上的成分表

此外,一些經過更多處理的植物肉選項可能相當昂貴

然而,這並不意味著植物性肉類替代品不適合整體健康飲食。儘管它們的加工程度很高,卻是植物蛋白的良好來源。它們可以說是比速食餐漢堡更健康的選擇。

 

今天有愈來愈多的植物性肉類替代品可供使用,很多都非常美味且容易取得,即使是非素食者也喜歡吃它們,因此,一般人也可以偶而享用植物肉將植物肉替代品納入健康飲食的一部分,讓生活更添滋味

 

 

參考資料:

  1. Incorporating Plant-Based Meat Alternatives into Your Healthy Diet
  2. Is plant-based meat healthy?
  3. The Meat Lovers’ Guide to Plant-Based Meat
  4. Plant-based meat
  5. What Is Plant-Based Meat, and Is It Healthy?
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